martedì 27 dicembre 2011

Filetto di maiale in crosta / Pork filet in a crust




INGREDIENTI

800 grammi di filetto di maiale
100 grammi di spezzatino di vitello
50 grammi di pancetta coppata
1 pacco di pasta brisè rotonda  
1 uovo, tuorlo
3 pere Kaiser
200 grammi di castagne già cotte
200 grammi zucchero grezzo
1 vasetto marmellata di ribes
1 spicchio d’aglio, 2-3 rametti di rosmarino e 8 foglie di salvia
Senape non troppo piccante
Vino bianco da cucina, 2 dl,: io uso il greco di tufo
Olio d’oliva extravergine, qualche giro
Sale, pepe

Preparazione

Sbucciare e tagliare a metà le pere togliendo il torsolo. Versare tanta acqua in una padella alta quanto basta che sia coperte e portare a ebollizione con lo zucchero grezzo. Far cuocere per quarantacinque minuti circa (controllare con una spatola di legno che siano ben morbide dando pressione da un lato della pera verso il bordo della padella).

In una pirofila di vetro versiamo il vino bianco, il rosmarino e quattro foglie di salvia. Cospargiamo la superficie del filetto con senape e in fine salare e pepare. Lasciar riposare per un’ora girando ogni tanto.

Prendete una padella con fondo antiaderente, ungete con un giro d’olio d’oliva, aggiungete le quattro foglie di salvia, l’aglio non sbucciato e portate a cuocere a fuoco medio. Dopo di che aggiungiamo lo spezzatino di vitello con 1 dl di vino bianco, cuocere per trenta minuti circa. Dovesse essiccarsi troppo versare un po’ d’acqua. A fine cottura aggiungete la pancetta coppata e continuate per 6-7 minuti circa. Poi togliete la carne dal fuoco e lasciate raffreddare in una ciotola. Il sugo che versiamo in un’altra pirofila: ci serve più in la.

Ora rosoliamo, dopo aver tolto il rosmarino, la salvia e l’aglio, il filetto di maiale e il vino bianco in padella già calda - unta con un giro d’olio -, per due minuti su tutti i lati. Togliamo e lasciamo raffreddare. Anche questo sugo lo aggiungiamo all’altro.

In un contenitore di plastica mettiamo lo spezzatino, la pancetta e tritiamo con il mixer per carni fin che otteniamo una crema morbida. Poi stendiamo la pasta brisè sulla carta per forno, versando metà della crema al centro. Asciughiamo il filetto di maiale con carta da cucina, posiamolo sulla crema cospargendolo con il resto. Ora copriamo prima con un lato il filetto sovrapponendo poi l’altro lato. Cosi dovrebbe uscirne una forma quasi rettangolare. I lati li pieghiamo una volta formando (schiacciando) con la forchetta tipo una coda di pesce (per semplicemente chiudere i bordi). Poi in un piattino sbattiamo con la forchetta il tuorlo e spennelliamo la superficie della pasta brisè. Cuocere nel forno scaldato a 180º per venticinque minuti o fin che sia ben dorato. Spegnere il forno.

Riscaldiamo le pere nello zucchero, il sugo da parte e in un'altra padella le castagne per cinque minuti. Poi far sgocciolare le pere e le castagne.

Togliamo il filetto e tagliamolo a fette di 2 cm circa e procedere come nella foto. Servire le pere con un cucchiaio abbondante di marmellata di ribes.

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